Pasteis de nata – portugiesische Puddingtörtchen

Für 24 Törtchen

Teig:
2 Rollen Blätterteig (je Rolle, ca. 300 g )

Puddingfüllung:
8 Eigelb, Größe M, Zimmertemperatur
60 gr Mehl, Type 405
500 ml Milch
1 Biozitrone, davon die Schale
1 Zimtstange

Zuckersirup:
280 gr weißer Zucker
150 ml Wasser

Backofen auf 250 Grad (falls möglich sogar 275) Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Hinweis: Die Temperatur sollte auf jeden Fall erreicht sein, bevor die Törtchen in den Backofen kommen.

Zubereitung Teig
Die Blätterteigplatte auf der Arbeitsfläche auslegen. Anschließend den Teig vorsichtig mit feuchten Fingern von der langen Seite her möglichst eng aufrollen.
In Frischhaltefolie einschlagen und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Eine Blätterteigrolle nach der Kühlzeit in 12 gleich große Stücke schneiden. Je ein Stück in eine Muffinform mit der Schneckenansicht nach oben legen. Das vorherige Einfetten der Form ist übrigens nicht notwendig, da der Blätterteig von Natur aus ausreichend fettig ist.
Nun den Teig in die einzelnen Mulden einpassen und bis zum Rand hoch modellieren.
Muffinform zurück in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung Puddingfüllung
Das Mehl durch ein feines Sieb sieben. Anschließend in einer Schüssel mit ein paar Esslöffel Milch glatt rühren.
Hinweis: Die Milch unbedingt Esslöffel für Esslöffel hinzufügen und dazwischen immer wieder verrühren, damit das Mehl-Milch-Gemisch keine Klumpen bildet.
Restliche Milch zusammen mit den Zimtstangen und Zitronenschalen in einen Topf geben. Unter ständigem! Rühren bis kurz vor Erreichen des Siedepunkts erhitzen.
Hinweis: Darauf achten, dass die Milch bei diesem Zubereitungsschritt nicht kocht.
Nach und nach wird nun ungefähr die Hälfte der erhitzten Milch unter das Mehl-Milch-Gemisch gegeben. Auch hier gilt: Die Milch schluckweise dazugeben und immer wieder mit einem Schneebesen kräftig unterrühren, um eine Klumpenbildung möglichst zu vermeiden.
Dann das Gemisch zur restlichen Milch zurück in den Topf gießen und nun alles unter ständigem Rühren aufkochen, bis eine dickflüssige Puddingmasse entsteht. Den Topf anschließend vom Herd nehmen.

Nun den Zuckersirup herstellen. Dazu den Zucker und das Wasser in ein Stielkasserolle geben, verrühren und 3 bis 4 Minuten einkochen lassen, bis die Masse sirupartig ist. Während der Einkochphase nicht mehr rühren, bei Bedarf lediglich den Topf etwas schwenken.
Ich empfehle diesen Rezeptschritt an dieser Stelle, da sich die Konsistenz des Zuckersirups einige Zeit nach dem Einkochvorgang verändern – langsam aushärten – kann.
Tipp: Die richtige Konsistenz überprüft man am besten mit einem Kochlöffel. Einfach in den Zuckersirup eintauchen. Wenn sich zähfließende Tropfen bilden, kann man den Einkochvorgang beenden.

Den Zuckersirup nun ganz vorsichtig in die Puddingmasse einrühren und alles rund 10 bis 15 Minuten abkühlen lassen.
Im nächsten Schritt kommen nun die Eigelbe hinzu.
Dazu zunächst Eigelb und Eiweiß trennen. Dann zu den Eigelben ein wenig von der abgekühlten Puddingmasse geben, gut verrühren.
Tipp: Mit dem übrig gebliebenen Eiweiß kann man zum Beispiel wunderbar kleine Baisers herstellen.

Das angerührte Eigelb-Pudding-Gemisch zurück in den Topf zur restlichen Puddingmasse geben. Glatt rühren. Zitronenschalen und Zimtstangen entfernen.

Die vorbereitete Muffinform aus dem Kühlschrank nehmen. Die Puddingmasse in die Mulden füllen. Füllhöhe: ca. 1-1,5 cm vor Erreichen des oberen Randes.

Muffinform für rund 12 bis 15 Minuten in den auf 250 – 275 Grad vorgeheizten Ofen geben bis sich die Oberfläche dunkel färbt. Dann die Törtchen aus dem Backofen nehmen, etwas abkühlen lassen und vorsichtig aus der Form entnehmen.

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